烹饪科目组

冷盘拼摆
热菜制作
冷盘拼摆热菜制作

<p>（一）A场考试（中职学考技能）</p> <p>【中餐中点方向】</p> <p>1.基础刀工或冷盘拼摆（40分）考项目一、基础刀工：土豆丝（时间：10 分钟）</p> <p>土豆 1 只（约 200g），</p> <p>成形标准：土豆去皮切成约 6cm&times;0.15cm&times;0.15cm 的丝，粗细均匀，长短一致，</p> <p>无大小头、无连刀、无扁丝、无碎丝，原料利用率高。</p> <p>2.中餐热菜或中点制作（60分）项目二、中餐热菜：滑炒鸡丁（时间：50 分钟，</p> <p>切配 10 分钟，上灶另计）</p> <p>成形标准：鸡脯肉加工成约 1.2cm 见方的丁，胡萝卜加工成约1.0cm 见方的丁，</p> <p>青椒加工成边长约 0.8cm、锐角 45&deg;的菱形片；成品色泽红亮，口感滑嫩，口味</p> <p>咸鲜，亮油包芡，装盘美观。</p> <p>【西餐西点方向】</p> <p>1.基础刀工或冷菜制作（40分）项目一、基础刀工：橄榄土豆（chteau potato）（时间：10 分钟）土豆 2 只，加工出 8 只橄榄形土豆。（泡入水中）</p> <p>成形标准：呈橄榄形，整齐均匀、饱满；长度为 6cm，最粗部位直径为 2.5cm，两端直径为 0.5cm，有 7 个均匀而光滑的弧面。</p> <p>2.西餐热菜或西点制作（60分）项目二、西餐热菜：恩利蛋（omelet）（时间：50 分钟）提供鸡蛋 16 只、牛奶、盐、白胡椒粉。</p> <p>成形标准：色泽金黄，口感嫩滑，咸鲜适口，呈月牙形，饱满，长为 15cm。</p> <p>【中西面点方向】</p> <p>1.中西点基本功（40分）2.中西点制作（60分）</p> <p>（二）B场考试（职教高考技能）</p> <p>（1）冷盘拼摆：（25分钟，80分）</p> <p>包括单拼、双拼、三拼。在规定的时间内按一定的要求将原料拼摆成形。</p> <p>样题-双拼：提供每位应试考生熟胡萝卜 1 根（约 250g），白萝卜 1 段（约 250g）</p> <p>成形标准：成品呈同心半圆形对称，弧度适中，造型饱满；片厚薄一致，刀面排叠</p> <p>整齐，刀距疏密得当，抽缝叠角，中缝宽约 0.5cm，中心高度约 4～4.5cm。</p> <p>（2）热菜制作（35分钟，120分）</p> <p>包括挂霜类、拔丝类、油爆类、滑炒类、脆熘类、滑熘类、煎贴类、</p> <p>水汆类、红烧类、油炸类等十类。主要考核考生运用常用烹调方法制</p> <p>作菜肴的技能水平和对基本功菜肴的掌握。</p> <p>样题-热菜制作：荔枝腰花：提供猪腰 1.5 只，青椒半只，葱 1 根，</p> <p>精盐，味精，</p> <p>红酱油，料酒，香醋，淀粉，色拉油等。</p> <p>成菜标准：猪腰剞荔枝形花刀，刀纹清晰、刀距均匀适当、卷曲自然；</p> <p>青椒切成边长 1.5cm、锐角不大于 45&deg;的菱形片；口味咸鲜微甜，略</p> <p>带醋香，色泽红亮，明油包芡，质地脆嫩。</p> <p><br /><br /></p> <p><br /><br /></p> <p><br /><br /></p>